Le vin de Tokaj ou Tokay : histoire d’un grand vin atypique

Le vin de Tokay au 15ème et 17ème siècle
Le vin de Tokaj en Europe à travers l’histoire
Arrivée au 20ème siècle
Le Tokaj de nos jours

Certaines caves de la région Hongroise de Tokay, datent du XIIIe siècle ; et l’on devrait plutôt parler de caveaux tant ces boyaux sont étroits et bas. Des constructions uniques, bâties à l’origine pour protéger l’habitant de l’ennemi, qui s’insinuent au cœur des collines de pierre volcanique et de loess en un véritable réseau de labyrinthes.

Ainsi, les caves proches du village de Màd descendent à plus de 80 mètres sous terre sur plusieurs kilomètres.

L’œil se fait peu à peu à la pénombre et distingue à la faveur d’une torche, dans le cliquetis de l’eau suintante, des centaines de petits tonneaux alignés, les Gonci. Un escalier luisant descend, on bifurque à droite, puis à gauche ; qui n’a pas de plan n’en ressort plus. Dans une anfractuosité, quelques flacons ambrés dorment debout sous le duvet d’une épaisse moisissure noire (la clasporidium cellare) : ils recèlent jalousement du vieux Tokay.

Certaines bouteilles de ce vin, l’un des vins les plus prestigieux du monde, sont centenaires.

Blottis dans leur ligne maginot, elles ont vu tomber les empires, elles ont survécu au nazisme et résistés aux Soviets. Pur s’approcher de la niche, on doit se baisser, les chevilles tremblantes, par une température de 10°C. « il faut s’incliner devant le Tokay » disent les maîtres de chais, qui ont joué le rôle de gardiens du temple sous le collectivisme, en préservant rites et savoir-faire.

Dehors du haut des coteaux, le vigneron contemple la Grande plaine, la Nagyafold comme l’appellent les Hongrois. Tant d’envahisseurs y ont déferlés et ce qui fut autrefois une grande forêt n’est plus aujourd’hui qu’un vaste océan de tournesols où coulent les rivières Bodrog et Tisza. Les plus gros dégâts ont étés engendrés par l’armée turque, qui après la défaite subie aux portes de Vienne en 1683, est repartie en ratissant tous les arbres. Mais la vigne, elle, est encore là. Et depuis longtemps.

L’origine de la viticulture dans cette région est incertaine, mais date d’au moins 1000 ans avant Jésus-Christ. Lorsque les Romains occupèrent la « Panonie  » (la Hongrie transdanubienne occidentale), ils y trouvèrent une viticulture florissante. On peut donc en déduire que même la région de Tokay (jamais conquise par les Romains contrairement à une opinion fort répandue), connaissait à cette époque une viticulture prospère. Toutefois l’arrivée des Hongrois, amenés par le prince Arpad au IXe siècle après J.-Ch. , fut à l’origine d’un nouvel essor dans ce domaine. Les nouveaux maîtres y établirent leur base stratégique afin de reconquérir tout le bassin des Carpates, qu’ils considèrent comme un héritage légué par leur ancêtre, le roi Attila.

L’an Mil marqua notamment la christianisation de l’Europe orientale. Un grand malheur pour les païens convertis au sabre par le fils d’Aprad, le fougueux roi Magyar Etienne 1er, mais une chance pour la vigne du premier état hongrois puisque les missionnaires italiens, chargés des conversions, s’y entendaient aussi en vin. Un successeur éclairé de la dynastie hongroise, Béla IV, entretint cette saine collaboration et fit même venir des vignerons d’Italie, avec dans leurs baluchons quelques plants de leur cépage préféré : le Furmint. Le climat hongrois convint très bien à cette vigne qui, associée au Harslevelu, plus aromatique, et au Muscat, donna naissance au vin de Tokay.

Toutefois « pas de grands vins sans grands vignerons ». Le roi hongrois Matthias Corvin, en véritable passionné du vin, comprit très vite que le servage en vigueur au XVe siècle ne pouvait favoriser l’initiative personnelle et s’employa à améliorer cette situation. Sous son règne, les vignerons devinrent un symbole de civilisation et les serfs-viticulteurs obtinrent des privilèges. L’une des première  » civilisation du vin  » prenait ainsi racine en Europe orientale.

Au XVIe et XVIIe siècles, la Hongrie se transforma en champ de bataille permanent : Turcs, Ottomans, Hongrois et Allemands s’y affrontèrent impitoyablement. Un seul vignoble échappa (à un pillage prés, celui de 1678) à cette tragédie, celui de Tokay. A partir de cette époque, son étoile brilla de milles feux grâce à la production des  » Aszu « , des vins mélangés à des raisins botrytisés dont la fermentation finale donne un nectar d’une douceur et d’un raffinement incomparables.

En 1562, le Tokay Aszu tenait déjà la vedette au Concile de Trente. Nous avons eu le plaisir de l’apprendre en lisant un texte du Dr Robert Cyula Cey-Bert adressé aux membres de l ‘Académie Internationale du Vin. Le Tokay Aszu existait donc bien avant l’époque indiquée dans les versions historiques jusqu’ici officiellement reconnues. La première relate en effet que le Tokay Aszu aurait été produit par hasard en 1650, à la suite d’un renvoi des vendanges en prévision d’une attaque turque.  » Les grains de raisins furent recouverts d’une sorte de pourriture, vidant les bales de leur eau et concentrant le suc du raisin. Les grains surmûrs furent cueillis un à un, à même la grappe. La vendange fut exceptionnelle et le vin, dit-on, onctueux comme jamais.  »

Le deuxième attribue le mérite d’avoir produit le premier Tokay Aszu à Sepsi Laczko Maté, un religieux de foi calviniste qui l’aurait offert à la princesse Loranlffy Zsuzsanna en tant que vin de Pâques et ce au début du XVIIe siècle. Maté se serait inspiré dans l’élaboration de ce nectar de textes datant de l’époque romaine et de méthodes servant à produire des vins issus de grains nobles à l’époque de la Renaissance italienne.

A la qualité exceptionnelle des vins Aszu, s’ajouta la remarquable stratégie de marketing et de communication des vignerons de Tokay, grâce à laquelle on commença à ;parler un peu partout en Europe des effets miraculeux de ce vin.

Le pape Pie V le considérait, en effet, comme la panacée la plus efficace, le roi Frédéric le Grand l’appelait  » baume de santé  » et l’on attribuait un pouvoir mystérieux au terroir qui l’engendrait. Le fameux alchimiste Paracelse de Bâle fit d’ailleurs le voyage pour étudier sur place les secrets chimiques des vignes et des vins de Tokay.

Lorsque libérée des Turques la Hongrie tomba sous la coupe des Habsbourg, le Tokay acquit ses lettres de noblesse de la Dalmatie à la Pologne. A l’instar des ducs de Bourgogne avec leur Beaune, les empereurs se servirent du Tokay comme d’une arme diplomatique. Les vendanges par tries étant longues et fort coûteuses, seuls les princes pouvaient se les offrir. Pierre Le Grand et Frédéric 1er de Prusse allaient devenir de vrais  » tokayoman « .

Commercialement, les Hongrois avaient acquis des habitudes pour le moins étranges, car ils ne se déplaçaient jamais. Donc, puisque le Tokay n’allaient pas au commerçants, les commerçants allèrent au Tokay. Ceux-ci étaient pour la plupart des marchands polonais de religion juive, si bien qu’au XVIIIe siècle les meilleurs connaisseurs du Tokay habitaient Varsovie. Quelques-uns s’établirent même en Hongrie pour y cultiver leur propre vigne.

La demande de ce vin liquoreux se fit bientôt si forte que les Habsbourg, jaloux, décidèrent d’imposer des restrictions à son exportation et exigèrent notamment, pour chaque fût de vin Hongrois vendu, l’achat d’un autre vin  » autrichien « . Ils interdirent aussi la vente des domaines, de sortes que même les Tsars étaient contraints de louer.

Bizarrement, le Tokay resta totalement inconnu des cours d’Europe occidentale jusqu’au début du XVIIIe siècle. Un événement en apparence lointain allait toutefois lui donner un nouvel essor. En 1703, le Portugal et l’Angleterre signèrent le traité de Methuen qui mettait fin à la guerre du Porto, privant en même temps les autres cours occidentales d’un vin liquoreux fort apprécié qui allait bientôt être remplacé par le Tokay.

L’ année même de la signature du traité luso-anglais, Ferenc Rakoczi IV, prince de l’Empire protestant de Transylvanie, prit les armes contre les Hasbourg, catholiques, pour leur arracher la Hongrie et conquit tout l’est du pays jusqu’au Danube.

Louis XIV, roi de France, se trouva fort aise de ce nouveau front ouvert contre son ennemi, l’empereur d’Autriche. Il fut également enchanté du vin de Tokay que Rakoczi lui fit parvenir de son domaine. Ce qui ne l’empêcha pas de laisser tomber son allié de circonstance, après qu’il eût été battu et exilé en Prusse. Mais désormais à Versailles l’on boirait le  » vin du Roy, le roi des vins « .

Pour qu’un roi de France appréciât un vin étranger, il fallait qu’il fût exceptionnel. D’ailleurs, l’élaboration de ce nectar sortait de l’ordinaire. Les baies, récoltées par tris successifs, étaient versées dans une cuve en bois percée sur le fond. Ecrasées par leur propre poids, le jus qui s’en échappait, la fabuleuse « eszencia » donnait, après une très longue fermentation, un vin titrant 4 à 5% vol. d’alcool, renfermant 650 g de sucre résiduel par litre. Quant à la pâte formée par les grains appelée « Aszu » (prononcer assou), elle allait enrichir le vin blanc sec du même vignoble, en fonction de la teneur en liqueur et de la qualité recherchée.

D’étranges rumeurs ont couru sur le compte de l’eszencia, cette « âme du vin » au parfum envoûtant à laquelle on prêtait des vertus miraculeuses. Ainsi les tsars étaient persuadés que ce breuvage légendaire, élixir de jouvence, régénérait certaines facultés affaiblies. De nombreuses histoires relatent que des personnages importants – mais impuissants – seraient jetés frénétiquement sur leurs servantes après avoir consommé ce « Graal ».

Voltaire de son coté, s’apercevant soudain qu’on était déjà au siècle de la Raison, fit un éloge un peu moins crédule du Tokay:

« Et du tokay la liqueur jaunissante
En chatouillant les fibres des verveaux
Y porte un feu qui s’exhale en bons mots
Aussi brillants que la liqueur légère
Qui monte et saute et mousse au bord du verre ».

Cette vision plus poétique ne découragea point la naissance des légendes. Allez faire croire aux gens qu’un vin qui suscite tant de passions et survit aux pires calamités n’est pas miraculeux ! En 1933, un médecin londonien fort réputé remarquait: « L’un de mes amis praticiens, qui s’était moqué de la suggestion d’essayer ce vin en cas de maladie fatale, en fit couler un peu dans la bouche d’un homme (…) quand il fut vraiment convaincu qu’il était mort. Mon mai m’a décrit son effet comme celui d’un choc électrique; le défuyant est bien vivant aujourd’hui et croyez-moi, cela n’est pas un conte de fées ».

Le début du XXe siècle marqua un coup d’arrêt pour la notoriété du Tokay. Avec la chute des empires – la fin des Romanov en 1917 et la défaite de l’Autriche-Hongrie en 1918 – ce grand vin perdit ses meilleurs clients, les Princes. Il ne se trouva pas ou peu de relève et les grands vignerons de Toka, dont beaucoup étaient juifs, furent impitoyablement exécutés par les nazis.

Et comme un malheur ne vient jamais seul, au sortir de la guerre la Hongrie plongea dans l’utopie collectiviste. On assista ainsi à la création des fermes de l’Etat, les Bor Kombinat » (Bor = vin en hongrois) dont l’éthimologie évoque davantage l’industrie lourde que l’art, la finesse et la noblesse du monde viti-vinicole.

Dans ces coopératives, la vinification et la commercialisation du vin de Tokay se déroulaient entièrement sous le contrôle de l’Etat,alors que, fort heureusement, un certain nombre de viticulteurs (8000 selon nons sources) devinrent propriétaires d’un petit lopin de vigne.

Mais désormais, 60% du vin produit en Hongrie était expédié par citernes chez les nouveaux maitres de Russie et ce en échange de gaz et d’autres matières premières. La quantité de vin doubla au détriment de la qualité. De surcroît, bon nombre de vignes en coteau, aptes à donner les meilleurs vins, mais moins productives et plus difficiles à cultiver, furent abandonnées au profit de celles de plaine.

Si l’on produisait à cette époque beaucoup et bon marché, afin d’étancher la soif des masses laborieuses, des quantités limitées de bon vin continuaient d’être mises sur le marché, surtout dans les bonnes années. Lorsque le climat étaient moins favorable, on adoucissait ces bons Tokay avec un peu de sucre et on leur assurait un bon vieillissement grâce à l’adjonction d’eau-de-vie finement dosée.

Le régime communiste s’étant écroulé en 1989, une campagne de privatisation des vignes appartenant au Bor Kombinat fut engagée. Dans un premier temps, l’agence chargée de trouver des acquéreurs fut tentée de tout vendre à un groupe d’investisseurs allemands; par la suite, elle décida de faire jouer la concurrence pour améliorer à terme la qualité du Tokay. Le Kombinat fut subdivisé comme suit : un tiers de vignes, soit 1260 ha revint à d’anciens employés de l’Etat, un autre tiers passa entre les mains de propriétaires individuels et le dernier tiers fut partagé en 7 entités dont une demeura sous le contrôle gouvernemental. Voici les 7 entités: Disznoko (qui appartient au groupe d’assurances français AXA), Hetszolo (groupe GMF France et Suntory), Megyer (groupe d’assurances français GAN), Messzela-to-Dülo (coopérative agricole française CANA), Oremus (Vega-Sicilia, Espagne), Szarvas Szölo (propriété du gouvernement hongrois) et Château Pajzos (Jean-Michel Arcaute, Jean-Louis Laborde et Michel Rolland, propriétaires à Bordeaux).

Actuellement les objectifs déclarés de la privatisation, à savoir l’élimination de la production de masse et le rétablissement de l’ancienne image du Tokay en tant que grand vin, se concrétisent peu à peu. Un sain esprit de concurrence et d’émulation au niveau de la qualité règne entre les nouveaux propriétaires qui ont crée l’Union des Grands Crus de Tokaj surnommée Association Tokaj Renaissance, pour promouvoir les vins de la région. Les rendements ont baissé en moyenne de 50% et les vignes en coteau, délaissées pendant 40 ans, sont revalorisées. La preuve tangible de ces progrès est par la réussite de certains Tokay Aszu du millésime 1993 (la première très grande année de l’époque post-communiste).

Pour en apprendre davantage sur le vin, il existe des cours d’oenologie que vous pouvez suivre avec http://www.oenologie.fr.