Sortons de l’oenologie, parlons du marron glacé…

Son histoire :

Fine pellicule de sucre glace cristallisé, résistance du fruit, moelleux de la chair : que de plaisirs interdits toute l’année, mais autorisés en cette période de fête. Les marrons glacés font office de « madeleine » de Noël pour les gourmands. Les meilleurs se font avec des marrons turinois, énormes et soyeux. Les Napolitains sont aussi extra, mais plus plats. Les Varois se trouvent chez Pierre Hermé, c’est dire s’ils méritent aussi l’estime.
Le procédé de fabrication des marrons glacés, artisanal, n’a que peu évolué au fil des décennies. De fait, le public lui voue un respect sans faille. Mais sa réputation lui nuit aussi car la consommation ne se déroule qu’au moment des fêtes. Triés et épluchés à la main, à peine sucrés au sirop vanillé ou sentant bon le rhum, les marrons viennent du Var, de l’Ardèche, de Turin ou de Naples.
On dit que c’est sous Louis XIV, que le marron glacé fut découvert.
En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits. Il existe différentes manières de confire et glacer les marrons, mais le principe reste le même pour obtenir de bons marrons glacés. Après la cuisson à la vapeur qui détache le marron de son écorce, on retire au couteau les petites peaux qui restent attachées. Le fruit est alors mis à confire, protégé ou non par un tulle ou une mousseline, par concentration de sucre parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant. Mieux vaut qu’il soit emballé individuellement dans son papier aluminium traditionnellement doré.

A l’épreuve des sens :

Il est voluptueux en bouche, sucré, mais pas trop, avec des notes soit de vanille, soit de rhum. Il ne doit pas être farineux et doit être gorgé de sirop.
vin oenologie marron
Finalement nous pouvons voir que la dégustation des marrons glacés peut s’apparenter parfois à celle du vin. Pour en savoir davantage sur le vin et sa science l’oenologie n’hésitez pas à consultez les cours d’oenologie à Paris mis en place par Terroir Experience ou le centre de formation oenologie.fr qui met également en place des cours d’oenologie à Paris et en province.

Comment le choisir ?

Cette confiserie de luxe réalisée à la main se choisit d’abord à l’emballage hermétique et à sa couleur d’un beau brun foncé luisant.

 

Avec quoi l’accorder :

Un bon café arabica comme à Turin, surtout si le marron glacé est fait à partir d’un turinois… un thé darjeeling, une coupe de champagne, un vieux rhum, un verre de blanc sucré ou un thé matcha…

Avec qui l’accorder :

Avec un amoureux ou des copains, des gourmands et des gourmets, en tête à tête ou en bande, je ne connais pas de meilleurs moments pour passer à l’acte. Evitez seulement la fin du repas. Le marron glacé est copieux, mais se consomme deux par deux. Le premier permet de se faire plaisir un peu par gloutonnerie, le second, d’appréhender sa subtilité. Je le préfère à jeun !

Où trouver le meilleur ?

Vous pouvez garder les marrons glacés fraîchement fabriqués deux à trois semaines dans un endroit frais, entre 5 et 15°C (température idéale 6°C), et dans sa robe en aluminium.
Gérard Mulot, grand pâtissier humble et artisan ne laisse pas ses collaborateurs toucher aux « gros de Turin ». C’est lui qui chaque année suit le confisage des fruits pour lequel il a la main légère sur le sirop de canne.

Chez G.Detou, l’épicerie où se fournissent les écoles de cuisine et leurs élèves, les restaurateurs et leurs clients gastronomes, on trouve des marrons glacés vendus au kilo, en barquette plastique moche. Ces Turinois, glacés en France coûtent peu cher car ils ne sont pas emballés pièce par pièce et certains sont un peu abîmés. Reste, qu’ils gardent leur fondant et leur moelleux. Un conseil : congelez-les et utilisez les au fil de la gourmandise. Ils ne s’altèrent jamais.

Chez Henri Leroux, les Parisiens en vacances à Quiberon peuvent profiter des excellents Turinois même sous le cagnard d’août. Ceux qui sont devenus dépendants aux drogues sucrées de ce chocolatier réputé partout en France, notamment parce qu’il a « inventé » le caramel au beurre salé, en commandent dès que le manque se fait sentir…

Chez Stoher, temple gourmand fondé au XVIIIè siècle… le marron glacé, turinois, est un marron confit sans pellicule de sucre glace pour ceux qui préfèrent limiter les dégâts sur les hanches ! il faut alors les consommer dans la semaine qui suit la fabrication.

A Aubenas, en Ardèche, s’est implanté depuis les années 1920, la société Imbert qui fabrique d’excellents marrons glacés français.

 

Prix

De 1,50 à 2,50 € le marron glacé
20 € le kilo, chez G.Detou

Leroux
2,50 € l’unité / 88 € le kilo + frais de port 23,5 € (Chronopost)
www.chocolatleroux.com
Tél. : 02 97 50 06 83

Marrons d’Aubenas
www.marrons-imbert.com