Les vins spéciaux du Jura

Le vin jaune

Un vin mythique
Oubliez tous vos repères ! Vous entrez dans un monde à part où les a priori doivent être balayés. Surtout, ne cherchez pas à comparer le Vin Jaune à un autre vin. Déconcerté par des arômes et des saveurs jusque là inconnus à votre palais, vous risqueriez de vous sentir agressé par sa richesse et de prendre, « ô horreur !… », les particularités de ce vin à la personnalité inimitable, pour des défauts. Aucun vin ne peut rivaliser avec la qualité et la durée de sa persistance en bouche.
Le Vin Jaune surprend, voire déplaît, mais ne laisse jamais indifférent. C’est un vin passionnel. Dès qu’on l’aime, on est possédé. On peut lui faire quelque infidélité, mais impossible de l’oublier. On revient toujours à lui. Accompagnant magnifiquement de très nombreux plats qu’il met (et qui le mettent) en valeur, le Vin Jaune est, incontestablement, l’un des vins les plus prestigieux de France. Avant toute chose, insistons sur un point : ce n’est pas un vin oxydé ni un vin d’oxydation.

L’élaboration du Vin Jaune

vin jura

Le vin jaune du Jura - Une couleur or

L’alchimie du Vin Jaune réside dans son élaboration qui remonte certainement à plusieurs siècles. Les pièces de 228 litres ont la faveur pour son élevage. Elles sont remplies en laissant un vide de quelques litres, puis bondées, sans aucun ouillage pendant une durée de six ans et trois mois fixée par décret.
Mais, quelle est donc la parade à l’oxydation du vin ? Sous l’action de levures, se forme le fameux voile, fine pellicule, à la surface du vin, l’isolant de tout contact avec l’oxygène, excepté par les échanges à travers le bois du fût. Certaines substances élaborées par ces levures sont responsables des arômes Si particuliers du Vin Jaune. Ainsi, apparaissent un aldéhyde de l’alcool, l’éthanal, au nez de noix, et une lactone, le sotolon, aux arômes de noisette et de curry. Une bouteille unique La bouteille de Vin Jaune ou clavelin est unique dans sa silhouette et sa contenance. L’appellation gravée dans le verre du col est réservée au seul Château-Chalon.

Une garde qui nous dépasse…
Dans de bonnes conditions de conservation et dans les bons millésimes, vous pouvez envisager une garde de cent ans… pour le bonheur de vos héritiers.

L’approche du Vin Jaune
Son approche réclame, pour qu’il soit apprécié à sa juste valeur, un certain apprentissage par d’autres vins blancs moins typés du Jura, ouillés ou non : en commençant par un assemblage Chardonnay-Savagnin, puis en passant au Savagnin pur, ouillé puis élevé sous voile.

Des manifestations, visant à faire connaître et apprécier le Vin Jaune et, à travers lui, l’ensemble des vins du Jura, ont vu le jour. Citons, en tête, la Percée du Vin Jaune. Créée à l’initiative de Bernard Badoz, cette manifestation a connu, sous Sa présidence, une première édition à Poligny, en 1997, au succès confirmé à Arbois, en 1998, et à Voiteur-Château-Chalon en 1999. Elle aura lieu, en 2000 à l’Étoile, et en 2001 dans le Sud-Revermont.

Longue vie, donc, au Vin Jaune. Mais, ne nous inquiétons pas pour lui, tel un dieu, il appartient au monde des immortels.

Pour en connaître davantage sur le vin jaune ou le monde du vin en général vous pouvez suivre un Cours d’oenologie à Beaune ou un cours d’oenologie à Montpellier avec un sommelier.

Le vin de Paille

Le Vin de Paille est une des célébrités du Jura, au même titre que le Vin Jaune avec lequel beaucoup le confonde. Il suffit d’en déguster une seule fois pour ne plus jamais se tromper. Son origine ? Le Vin de Paille serait un héritage alsacien que le Jura aurait fait fructifier depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Il est, en principe, issu de tous les cépages jurassiens, à l’exception du Pinot, depuis 1990. La récolte des raisins a lieu au début des vendanges. Le vigneron s’attache, en effet, à ne cueillir que les grappes les plus saines, intactes et dépourvues de toute trace de pourriture. Transportés avec soin, les raisins sont mis ensuite à sécher, soit, comme autrefois, sur des lits de paille, probablement à l’origine du nom, soit sur des cagettes ou des clayettes ou, le plus souvent, aujourd’hui, en les suspendant dans un local sec, bien aéré, éventuellement ventilé. Le séchage se poursuit pendant plusieurs mois, jusqu’à janvier, février, parfois mars. Les raisins passerillés, sont extrêmement concentrés en sucre. Ils sont alors exprimés dans de petits pressoirs de bois après égrappage, ne donnant que 18 à 25 litres d’un jus très épais, mis en petits fûts dans lesquels la fermentation alcoolique s’opère extrêmement lentement, pendant près de deux ans, voire trois. Mis en petites bouteilles de 37,5 centilitres, sa longévité est remarquable.

Les nez les plus fréquents s’installent sur le confit, les fruits surmûris, notamment la figue, le raisin et les fruits secs. Une note de terroir plus développée peut être amenée par le Poulsard. La bouche, en accord avec le nez, s’enrichit d’arômes de grillé et de torréfié avec l’âge. Sa longueur est infinie.

Le Macvin du Jura

Macvin est un vin de liqueur, obtenu par mutage du moût des raisins issus des cinq cépages jurassiens. Il s’agit de la troisième A.O.C. de vins de liqueur et de l’avant-dernière appellation obtenue par le Jura La recette originale, qui semble remonter au IXe siècle, est à mettre, une fois de plus, à l’actif des Dames Abbesses de Château-Chalon.

Les raisins sont vendangés en dernier. Ce sont en général les plus riches en sucre et en provenance des meilleures vignes. Les moûts, par décret, sont utilisés au fur et à mesure de leur récolte. Un début de fermentation doit toujours avoir lieu, et l’alcool nécessaire au mutage ne peut provenir que de l’eau-de-vie de Marc de Franche-Comté produite par le vigneron lui-même.

Le Macvin n’a pas toujours été élaboré ainsi. Pendant des siècles, les recettes artisanales ont privilégié une réduction plus ou moins importante du moût par chauffage, suivie de l’infusion d’aromates divers, avant de vieillir dans de petits fûts. Certains, toujours partisans de ces anciennes recettes, ne sont autorisés à commercialiser leur produit que sous l’appellation vin de liqueur ou vin d’apéritif. Le mutage conserve au maximum les arômes du fruit. Ce n’est qu’après plusieurs années de fût que les arômes de raisin se fondent avec l’alcool pour gagner en finesse, délicatesse et subtilité.

Il se boit frais, à la même température qu’un grand liquoreux, et peut se conserver de nombreuses années.

Vous pouvez suivre un cours d’oenologie à Paris pour en apprendre davantage sur le monde du vin et sa science l’oenologie.