La dégustation
Une belle robe dorée et cristalline aux reflets verts. Le nez est floral (fleurs blanches) et tendrement beurré. L’attaque est très vive avec beaucoup de fraîcheur. On retrouve les notes minérale et florales auxquelles se joignent les fruits blancs juteux et exotiques. La finale est délicate. Cépage : Chardonnay

Le domaine
Tout d’abord fournisseur de raisins des plus grandes maisons, Pierre Gimonnet vinifie pour la première fois en 1935. Ses champagnes sont issus exclusivement de vignes classé en Grand Cru. Toujours familiale, la maison est désormais réputée pour son rapport qualité/prix exceptionnel. Exclusivement vinifiée en Blanc de blancs, la maison propose une gamme exceptionnelle de Champagne pour le plus grand nombre.

Comment le boire
Avec quoi ? Des bouchées à base de poissons.
Avec qui ? Des personnes à la recherche d’un beau champagne brut
Quand ? De suite servi frais.

Palmares :
Bettane & Desseauve : 1* et 7,5/10 « pureté et nervosité exemplaires »

De nombreuses initiations à la découverte du Champagne sont mises en place du côté des cours oenologie animés par oenologie.fr.

Fine pellicule de sucre glace cristallisé, résistance du fruit, moelleux de la chair : que de plaisirs interdits toute l’année, mais autorisés en cette période de fête. Les marrons glacés font office de « madeleine » de Noël pour les gourmands. Les meilleurs se font avec des marrons turinois, énormes et soyeux. Les Napolitains sont aussi extra, mais plus plats. Les Varois se trouvent chez Pierre Hermé, c’est dire s’ils méritent aussi l’estime.
Le procédé de fabrication des marrons glacés, artisanal, n’a que peu évolué au fil des décennies. De fait, le public lui voue un respect sans faille. Mais sa réputation lui nuit aussi car la consommation ne se déroule qu’au moment des fêtes. Triés et épluchés à la main, à peine sucrés au sirop vanillé ou sentant bon le rhum, les marrons viennent du Var, de l’Ardèche, de Turin ou de Naples.
On dit que c’est sous Louis XIV, que le marron glacé fut découvert.
En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits. Il existe différentes manières de confire et glacer les marrons, mais le principe reste le même pour obtenir de bons marrons glacés. Après la cuisson à la vapeur qui détache le marron de son écorce, on retire au couteau les petites peaux qui restent attachées. Le fruit est alors mis à confire, protégé ou non par un tulle ou une mousseline, par concentration de sucre parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant. Mieux vaut qu’il soit emballé individuellement dans son papier aluminium traditionnellement doré.

A l’épreuve des sens :

Il est voluptueux en bouche, sucré, mais pas trop, avec des notes soit de vanille, soit de rhum. Il ne doit pas être farineux et doit être gorgé de sirop.

Finalement nous pouvons voir que la dégustation des marrons glacés peut s’apparenter parfois à celle du vin. Pour en savoir davantage sur le vin et sa science l’oenologie n’hésitez pas à consultez les cours d’oenologie à Paris mis en place par Terroir Experience ou le centre de formation oenologie.fr qui met également en place des cours d’oenologie à Paris et en province.

Comment le choisir ?

Cette confiserie de luxe réalisée à la main se choisit d’abord à l’emballage hermétique et à sa couleur d’un beau brun foncé luisant.

Avec quoi l’accorder :

Un bon café arabica comme à Turin, surtout si le marron glacé est fait à partir d’un turinois… un thé darjeeling, une coupe de champagne, un vieux rhum, un verre de blanc sucré ou un thé matcha…

Avec qui l’accorder :

Avec un amoureux ou des copains, des gourmands et des gourmets, en tête à tête ou en bande, je ne connais pas de meilleurs moments pour passer à l’acte. Evitez seulement la fin du repas. Le marron glacé est copieux, mais se consomme deux par deux. Le premier permet de se faire plaisir un peu par gloutonnerie, le second, d’appréhender sa subtilité. Je le préfère à jeun !

Où trouver le meilleur ?

Vous pouvez garder les marrons glacés fraîchement fabriqués deux à trois semaines dans un endroit frais, entre 5 et 15°C (température idéale 6°C), et dans sa robe en aluminium.
Gérard Mulot, grand pâtissier humble et artisan ne laisse pas ses collaborateurs toucher aux « gros de Turin ». C’est lui qui chaque année suit le confisage des fruits pour lequel il a la main légère sur le sirop de canne.

Chez G.Detou, l’épicerie où se fournissent les écoles de cuisine et leurs élèves, les restaurateurs et leurs clients gastronomes, on trouve des marrons glacés vendus au kilo, en barquette plastique moche. Ces Turinois, glacés en France coûtent peu cher car ils ne sont pas emballés pièce par pièce et certains sont un peu abîmés. Reste, qu’ils gardent leur fondant et leur moelleux. Un conseil : congelez-les et utilisez les au fil de la gourmandise. Ils ne s’altèrent jamais.

Chez Henri Leroux, les Parisiens en vacances à Quiberon peuvent profiter des excellents Turinois même sous le cagnard d’août. Ceux qui sont devenus dépendants aux drogues sucrées de ce chocolatier réputé partout en France, notamment parce qu’il a « inventé » le caramel au beurre salé, en commandent dès que le manque se fait sentir…

Chez Stoher, temple gourmand fondé au XVIIIè siècle… le marron glacé, turinois, est un marron confit sans pellicule de sucre glace pour ceux qui préfèrent limiter les dégâts sur les hanches ! il faut alors les consommer dans la semaine qui suit la fabrication.

A Aubenas, en Ardèche, s’est implanté depuis les années 1920, la société Imbert qui fabrique d’excellents marrons glacés français.

Prix

De 1,50 à 2,50 € le marron glacé
20 € le kilo, chez G.Detou

Leroux
2,50 € l’unité / 88 € le kilo + frais de port 23,5 € (Chronopost)
www.chocolatleroux.com
Tél. : 02 97 50 06 83

Marrons d’Aubenas
www.marrons-imbert.com

Dégustation du cigare : Le produit, d’une couleur claire (colorado claro !) avec des reflets mats, est bien conservé. Il est de ces cigares que j’apprécie, dont le touché est moelleux et le tirage aisé. D’ailleurs, nous avons là un bon niveau d’humidité.
A la dégustation, le cigare est puissant et équilibré (note de 4/5 sur ces 2 critères)… c’est pas du vent ! Les arômes dégagés sont riches. Ils nous portent vers du terreux avec un goût de sucré sur la langue, puis on perçoit le poivre (gris) et les notes de caramel, noisette, cacao. La dégustation est assez homogène sur les 3 tiers. Les dernier tiers ne vous décevra pas, il est toujours agréable et sur la puissance avec des arômes terre / sucre / caramel du début qui restent présents.

Commentaire général : C’est un très beau produit puissant, riche et équilibré, qui a ravi l’ensemble de l’assemblée. Son prix peu élevé par rapport aux autres produits le situe dans les meilleurs rapports qualité / prix du marché. N’hésitez pas !

Note de dégustation : 16/20. Rapport qualité/prix : 17/20

Puisque cet article traite de cigare, autant vous faire part d’un coup de cœur en matière de coupe cigare que j’ai eu récemment : Le coupe cigare Xikar en acier

Les vins blancs de Sancerre sont les plus célèbres de Loire. Les prix ont suivi la demande, la qualité pas forcément. Vincent Delaporte remplit tous nos critères : excellent rapport qualité/prix.

La dégustation

On dit du Sancerre blanc que c’est le vin préféré des femmes…et de Louis XVI. La robe doit être brillante. Vincent Delaporte nous propose un vin fin et alerte. Végétal (buis, feuilles fraîches) et frais, l’ensemble possède un très beau gras qui n’altère pas la sensation de fraîcheur. Ce Sancerre est un grand vin blanc, et non un « petit blanc » comme on a malheureusement trop l’habitude de décrire les blancs de Loire. Ce Sancerre est noble. Cépage : Sauvignon

Le domaine

Le vignoble Delaporte est situé sur la commune de Sancerre. C’est une entreprise familiale qui se développe depuis des années. Aujourd’hui le domaine s’étend sur 20 hectares avec 28 parcelles différentes. Le terroir du domaine est très diversifié. Exposé au Sud pour 80% des parcelles, il jouit d’une exposition remarquable avec 50% des vignes en sol silex et l’autre moitié en calcaire. Le vin issu de l’assemblage de ces différents types de sols montre davantage de complexité et de race.

Comment le boire

Avec quoi ? Entrées, des crustacés. Sur des poissons ou en dessert sur un gâteau aux amandes.
Avec qui ? Entre amoureux ou avec des personnes qui n’aiment pas forcément le vin blanc.
Quand ? Maintenant

Palmares

Guide Hachette : Coup de coeur

l’Initiation à la Dégustation

Cette formation est destinée aux amateurs de vins qui n’ont jamais participé à un stage d’œnologie.
Elle comprend une partie théorique :

Initiation au vocabulaire de la dégustation du vin grâce à différents exercices.
Les différents stades de l’analyse sensorielle
Apprendre la dégustation du vin avec méthode. Comment utiliser des fiches professionnelles de dégustation.
Entraînements sur la mémoire olfactive et gustative
Apprendre à distinguer les différents arômes que l’on peut percevoir dans le vin (floraux, végétaux, épices, groseille…). Distinguer la spécificité entre les différentes saveurs (sucré, salé, acide, amer).

Une partie dégustation

5 vins sont dégustés et commentés avec l’œnologue
Vins spécialement sélectionnés pour leurs caractéristiques organoleptiques et qui seront dégustés afin de cerner au mieux les notions de terroir, millésime, vinification.

Les stages de perfectionnement

Les vins rouges par Monts et par Vignes, Comprendre les vins de Bordeaux…

Lieu du stage dans un hôtel 4 étoiles :
Hôtel-Résidence Le Montbrillant 2, Rue Montbrillant CH-1201 GENEVE

Pour les réservations aux stages il vous suffit de vous rendre sur la page dédiée aux cours oenologie Genève sur le site oenologie.fr. Vous y trouverez alors l’ensemble des prochaines dates programmées et l’ensemble des détails des cours à venir.

L’équipe de Oenologie.fr met en place des stages depuis plus de 8 ans. C’est à travers cette expérience de la pédagogie et ce professionnalisme autour du vin que les oenologues et sommeliers de l’équipe font des miracles. En effet les cours sont ludiques et permettent aux participants d’apprendre le vin et sa dégustation dans la convivialité et l’échange.

Les groupes sont composés de 15 à 20 personnes. Les cours d’oenologie sont ouverts à tous et permettent à chacun d’apprendre dans les meilleures conditions.

Certaines caves de la région Hongroise de Tokay, datent du XIIIe siècle ; et l’on devrait plutôt parler de caveaux tant ces boyaux sont étroits et bas. Des constructions uniques, bâties à l’origine pour protéger l’habitant de l’ennemi, qui s’insinuent au cœur des collines de pierre volcanique et de loess en un véritable réseau de labyrinthes.

Ainsi, les caves proches du village de Màd descendent à plus de 80 mètres sous terre sur plusieurs kilomètres.

L’œil se fait peu à peu à la pénombre et distingue à la faveur d’une torche, dans le cliquetis de l’eau suintante, des centaines de petits tonneaux alignés, les Gonci. Un escalier luisant descend, on bifurque à droite, puis à gauche ; qui n’a pas de plan n’en ressort plus. Dans une anfractuosité, quelques flacons ambrés dorment debout sous le duvet d’une épaisse moisissure noire (la clasporidium cellare) : ils recèlent jalousement du vieux Tokay.

Certaines bouteilles de ce vin, l’un des vins les plus prestigieux du monde, sont centenaires.

Blottis dans leur ligne maginot, elles ont vu tomber les empires, elles ont survécu au nazisme et résistés aux Soviets. Pur s’approcher de la niche, on doit se baisser, les chevilles tremblantes, par une température de 10°C. « il faut s’incliner devant le Tokay » disent les maîtres de chais, qui ont joué le rôle de gardiens du temple sous le collectivisme, en préservant rites et savoir-faire.

Dehors du haut des coteaux, le vigneron contemple la Grande plaine, la Nagyafold comme l’appellent les Hongrois. Tant d’envahisseurs y ont déferlés et ce qui fut autrefois une grande forêt n’est plus aujourd’hui qu’un vaste océan de tournesols où coulent les rivières Bodrog et Tisza. Les plus gros dégâts ont étés engendrés par l’armée turque, qui après la défaite subie aux portes de Vienne en 1683, est repartie en ratissant tous les arbres. Mais la vigne, elle, est encore là. Et depuis longtemps.

L’origine de la viticulture dans cette région est incertaine, mais date d’au moins 1000 ans avant Jésus-Christ. Lorsque les Romains occupèrent la « Panonie  » (la Hongrie transdanubienne occidentale), ils y trouvèrent une viticulture florissante. On peut donc en déduire que même la région de Tokay (jamais conquise par les Romains contrairement à une opinion fort répandue), connaissait à cette époque une viticulture prospère. Toutefois l’arrivée des Hongrois, amenés par le prince Arpad au IXe siècle après J.-Ch. , fut à l’origine d’un nouvel essor dans ce domaine. Les nouveaux maîtres y établirent leur base stratégique afin de reconquérir tout le bassin des Carpates, qu’ils considèrent comme un héritage légué par leur ancêtre, le roi Attila.

L’an Mil marqua notamment la christianisation de l’Europe orientale. Un grand malheur pour les païens convertis au sabre par le fils d’Aprad, le fougueux roi Magyar Etienne 1er, mais une chance pour la vigne du premier état hongrois puisque les missionnaires italiens, chargés des conversions, s’y entendaient aussi en vin. Un successeur éclairé de la dynastie hongroise, Béla IV, entretint cette saine collaboration et fit même venir des vignerons d’Italie, avec dans leurs baluchons quelques plants de leur cépage préféré : le Furmint. Le climat hongrois convint très bien à cette vigne qui, associée au Harslevelu, plus aromatique, et au Muscat, donna naissance au vin de Tokay.

Toutefois « pas de grands vins sans grands vignerons ». Le roi hongrois Matthias Corvin, en véritable passionné du vin, comprit très vite que le servage en vigueur au XVe siècle ne pouvait favoriser l’initiative personnelle et s’employa à améliorer cette situation. Sous son règne, les vignerons devinrent un symbole de civilisation et les serfs-viticulteurs obtinrent des privilèges. L’une des première  » civilisation du vin  » prenait ainsi racine en Europe orientale.

Au XVIe et XVIIe siècles, la Hongrie se transforma en champ de bataille permanent : Turcs, Ottomans, Hongrois et Allemands s’y affrontèrent impitoyablement. Un seul vignoble échappa (à un pillage prés, celui de 1678) à cette tragédie, celui de Tokay. A partir de cette époque, son étoile brilla de milles feux grâce à la production des  » Aszu « , des vins mélangés à des raisins botrytisés dont la fermentation finale donne un nectar d’une douceur et d’un raffinement incomparables.

En 1562, le Tokay Aszu tenait déjà la vedette au Concile de Trente. Nous avons eu le plaisir de l’apprendre en lisant un texte du Dr Robert Cyula Cey-Bert adressé aux membres de l ‘Académie Internationale du Vin. Le Tokay Aszu existait donc bien avant l’époque indiquée dans les versions historiques jusqu’ici officiellement reconnues. La première relate en effet que le Tokay Aszu aurait été produit par hasard en 1650, à la suite d’un renvoi des vendanges en prévision d’une attaque turque.  » Les grains de raisins furent recouverts d’une sorte de pourriture, vidant les bales de leur eau et concentrant le suc du raisin. Les grains surmûrs furent cueillis un à un, à même la grappe. La vendange fut exceptionnelle et le vin, dit-on, onctueux comme jamais.  »

Le deuxième attribue le mérite d’avoir produit le premier Tokay Aszu à Sepsi Laczko Maté, un religieux de foi calviniste qui l’aurait offert à la princesse Loranlffy Zsuzsanna en tant que vin de Pâques et ce au début du XVIIe siècle. Maté se serait inspiré dans l’élaboration de ce nectar de textes datant de l’époque romaine et de méthodes servant à produire des vins issus de grains nobles à l’époque de la Renaissance italienne.

A la qualité exceptionnelle des vins Aszu, s’ajouta la remarquable stratégie de marketing et de communication des vignerons de Tokay, grâce à laquelle on commença à ;parler un peu partout en Europe des effets miraculeux de ce vin.

Le pape Pie V le considérait, en effet, comme la panacée la plus efficace, le roi Frédéric le Grand l’appelait  » baume de santé  » et l’on attribuait un pouvoir mystérieux au terroir qui l’engendrait. Le fameux alchimiste Paracelse de Bâle fit d’ailleurs le voyage pour étudier sur place les secrets chimiques des vignes et des vins de Tokay.

Lorsque libérée des Turques la Hongrie tomba sous la coupe des Habsbourg, le Tokay acquit ses lettres de noblesse de la Dalmatie à la Pologne. A l’instar des ducs de Bourgogne avec leur Beaune, les empereurs se servirent du Tokay comme d’une arme diplomatique. Les vendanges par tries étant longues et fort coûteuses, seuls les princes pouvaient se les offrir. Pierre Le Grand et Frédéric 1er de Prusse allaient devenir de vrais  » tokayoman « .

Commercialement, les Hongrois avaient acquis des habitudes pour le moins étranges, car ils ne se déplaçaient jamais. Donc, puisque le Tokay n’allaient pas au commerçants, les commerçants allèrent au Tokay. Ceux-ci étaient pour la plupart des marchands polonais de religion juive, si bien qu’au XVIIIe siècle les meilleurs connaisseurs du Tokay habitaient Varsovie. Quelques-uns s’établirent même en Hongrie pour y cultiver leur propre vigne.

La demande de ce vin liquoreux se fit bientôt si forte que les Habsbourg, jaloux, décidèrent d’imposer des restrictions à son exportation et exigèrent notamment, pour chaque fût de vin Hongrois vendu, l’achat d’un autre vin  » autrichien « . Ils interdirent aussi la vente des domaines, de sortes que même les Tsars étaient contraints de louer.

Bizarrement, le Tokay resta totalement inconnu des cours d’Europe occidentale jusqu’au début du XVIIIe siècle. Un événement en apparence lointain allait toutefois lui donner un nouvel essor. En 1703, le Portugal et l’Angleterre signèrent le traité de Methuen qui mettait fin à la guerre du Porto, privant en même temps les autres cours occidentales d’un vin liquoreux fort apprécié qui allait bientôt être remplacé par le Tokay.

L’ année même de la signature du traité luso-anglais, Ferenc Rakoczi IV, prince de l’Empire protestant de Transylvanie, prit les armes contre les Hasbourg, catholiques, pour leur arracher la Hongrie et conquit tout l’est du pays jusqu’au Danube.

Louis XIV, roi de France, se trouva fort aise de ce nouveau front ouvert contre son ennemi, l’empereur d’Autriche. Il fut également enchanté du vin de Tokay que Rakoczi lui fit parvenir de son domaine. Ce qui ne l’empêcha pas de laisser tomber son allié de circonstance, après qu’il eût été battu et exilé en Prusse. Mais désormais à Versailles l’on boirait le  » vin du Roy, le roi des vins « .

Pour qu’un roi de France appréciât un vin étranger, il fallait qu’il fût exceptionnel. D’ailleurs, l’élaboration de ce nectar sortait de l’ordinaire. Les baies, récoltées par tris successifs, étaient versées dans une cuve en bois percée sur le fond. Ecrasées par leur propre poids, le jus qui s’en échappait, la fabuleuse « eszencia » donnait, après une très longue fermentation, un vin titrant 4 à 5% vol. d’alcool, renfermant 650 g de sucre résiduel par litre. Quant à la pâte formée par les grains appelée « Aszu » (prononcer assou), elle allait enrichir le vin blanc sec du même vignoble, en fonction de la teneur en liqueur et de la qualité recherchée.

D’étranges rumeurs ont couru sur le compte de l’eszencia, cette « âme du vin » au parfum envoûtant à laquelle on prêtait des vertus miraculeuses. Ainsi les tsars étaient persuadés que ce breuvage légendaire, élixir de jouvence, régénérait certaines facultés affaiblies. De nombreuses histoires relatent que des personnages importants – mais impuissants – seraient jetés frénétiquement sur leurs servantes après avoir consommé ce « Graal ».

Voltaire de son coté, s’apercevant soudain qu’on était déjà au siècle de la Raison, fit un éloge un peu moins crédule du Tokay:

« Et du tokay la liqueur jaunissante
En chatouillant les fibres des verveaux
Y porte un feu qui s’exhale en bons mots
Aussi brillants que la liqueur légère
Qui monte et saute et mousse au bord du verre ».

Cette vision plus poétique ne découragea point la naissance des légendes. Allez faire croire aux gens qu’un vin qui suscite tant de passions et survit aux pires calamités n’est pas miraculeux ! En 1933, un médecin londonien fort réputé remarquait: « L’un de mes amis praticiens, qui s’était moqué de la suggestion d’essayer ce vin en cas de maladie fatale, en fit couler un peu dans la bouche d’un homme (…) quand il fut vraiment convaincu qu’il était mort. Mon mai m’a décrit son effet comme celui d’un choc électrique; le défuyant est bien vivant aujourd’hui et croyez-moi, cela n’est pas un conte de fées ».

Le début du XXe siècle marqua un coup d’arrêt pour la notoriété du Tokay. Avec la chute des empires – la fin des Romanov en 1917 et la défaite de l’Autriche-Hongrie en 1918 – ce grand vin perdit ses meilleurs clients, les Princes. Il ne se trouva pas ou peu de relève et les grands vignerons de Toka, dont beaucoup étaient juifs, furent impitoyablement exécutés par les nazis.

Et comme un malheur ne vient jamais seul, au sortir de la guerre la Hongrie plongea dans l’utopie collectiviste. On assista ainsi à la création des fermes de l’Etat, les Bor Kombinat » (Bor = vin en hongrois) dont l’éthimologie évoque davantage l’industrie lourde que l’art, la finesse et la noblesse du monde viti-vinicole.

Dans ces coopératives, la vinification et la commercialisation du vin de Tokay se déroulaient entièrement sous le contrôle de l’Etat,alors que, fort heureusement, un certain nombre de viticulteurs (8000 selon nons sources) devinrent propriétaires d’un petit lopin de vigne.

Mais désormais, 60% du vin produit en Hongrie était expédié par citernes chez les nouveaux maitres de Russie et ce en échange de gaz et d’autres matières premières. La quantité de vin doubla au détriment de la qualité. De surcroît, bon nombre de vignes en coteau, aptes à donner les meilleurs vins, mais moins productives et plus difficiles à cultiver, furent abandonnées au profit de celles de plaine.

Si l’on produisait à cette époque beaucoup et bon marché, afin d’étancher la soif des masses laborieuses, des quantités limitées de bon vin continuaient d’être mises sur le marché, surtout dans les bonnes années. Lorsque le climat étaient moins favorable, on adoucissait ces bons Tokay avec un peu de sucre et on leur assurait un bon vieillissement grâce à l’adjonction d’eau-de-vie finement dosée.

Le régime communiste s’étant écroulé en 1989, une campagne de privatisation des vignes appartenant au Bor Kombinat fut engagée. Dans un premier temps, l’agence chargée de trouver des acquéreurs fut tentée de tout vendre à un groupe d’investisseurs allemands; par la suite, elle décida de faire jouer la concurrence pour améliorer à terme la qualité du Tokay. Le Kombinat fut subdivisé comme suit : un tiers de vignes, soit 1260 ha revint à d’anciens employés de l’Etat, un autre tiers passa entre les mains de propriétaires individuels et le dernier tiers fut partagé en 7 entités dont une demeura sous le contrôle gouvernemental. Voici les 7 entités: Disznoko (qui appartient au groupe d’assurances français AXA), Hetszolo (groupe GMF France et Suntory), Megyer (groupe d’assurances français GAN), Messzela-to-Dülo (coopérative agricole française CANA), Oremus (Vega-Sicilia, Espagne), Szarvas Szölo (propriété du gouvernement hongrois) et Château Pajzos (Jean-Michel Arcaute, Jean-Louis Laborde et Michel Rolland, propriétaires à Bordeaux).

Actuellement les objectifs déclarés de la privatisation, à savoir l’élimination de la production de masse et le rétablissement de l’ancienne image du Tokay en tant que grand vin, se concrétisent peu à peu. Un sain esprit de concurrence et d’émulation au niveau de la qualité règne entre les nouveaux propriétaires qui ont crée l’Union des Grands Crus de Tokaj surnommée Association Tokaj Renaissance, pour promouvoir les vins de la région. Les rendements ont baissé en moyenne de 50% et les vignes en coteau, délaissées pendant 40 ans, sont revalorisées. La preuve tangible de ces progrès est par la réussite de certains Tokay Aszu du millésime 1993 (la première très grande année de l’époque post-communiste).

Pour en apprendre davantage sur le vin, il existe des cours d’oenologie que vous pouvez suivre avec http://www.oenologie.fr.

Voici les différente étapes :

Eraflage
Les grappes sont en principe égrappées ou éraflées : On détache à l’aide d’un égrappoir, les raisins de sa rafle. Celle ci pourrait apporter lors des macérations des tanins aux saveurs amères et âpres. Les vins qui en résulte, sont ainsi plus souples. Lorsque le caractère d’amertume de la rafle n’est pas excessif, les raisins peuvent être vinifiés non éraflés.

Foulage
Les raisins sont ensuite foulés. Opération qui consiste à faire éclater les raisins sans écraser pépins et éventuellement rafle. Cela accentue la macération et permet quelquefois de démarrer les fermentations plus rapidement si on utilise les levures indigènes se trouvant sur la peau des raisins. Les raisins ne seront pas foulés dans 2 cas, lorsque qu’on vinifie un vin blanc avec des raisins noirs ( Champagne ) ou lorsqu’on pratique la macération carbonique. Les raisins doivent être entier avant le pressurage.

Fermentation alcoolique et macération
Les raisins foulés et leur jus ( pépins, peaux, rafle, jus ) sont ensuite envoyés en cuve, souvent en acier inoxydable, parfois en béton ou en bois mais plus rarement la vinification se passe en fût. Débute alors la fermentation alcoolique parallèlement à la macération des peaux et du jus de raisin. Cette fermentation permet de transformer le sucre contenu dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique.
Le gaz carbonique mettra en suspension les particules solides qui forment à la partie supérieure de la cuve une masse que l’on appelle chapeau ou marc. La fermentation complète du sucre dure entre 5 et 8 jours. Elle est favorisé par l’aération afin d’augmenter la population des levures sous un contrôle de la température qui ne doit pas excéder les 30° en ce qui concerne les vins rouges. La macération apporte essentiellement la couleur au vin rouge ainsi que sa structure tannique.
Plus la macération est longue de 15 à 21 jours , plus le vin sera puissant et structuré tanniquement et prêt au vieillissement et à une longue conservation. Plus elle est courte, plus le vin sera tendre et fruité prêt à une consommation plus rapide. A noter que la température de fermentation pour une macération longue se situe autour de 25/30° tandis qu’elle sera plus basse pour une macération courte. Pour accélérer l’échange de couleur et l’extraction des tanins on peut en court de macération remonter le jus sur le chapeau , c’est à dire arrosé le chapeau avec le jus écoulé en bas de cuve. D’autres moyens peuvent être utiliser comme des hélices internes aux cuves.

Ecoulage
Lorsque la fermentation alcoolique et la macération sont terminées on va écouler le vin. La partie liquide de la cuve s’appelle le vin de goutte. Le marc sera lui pressé pour donner le vin de presse. Celui ci sera éventuellement injecté au vin de goutte en accord avec sa qualité gustative plus tard. Les 2 vins seront remis en cuve afin de procéder à la fermentation malo-lactique. Fermentation malo-lactique : C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique. L’acide malique contenu dans les vins rouges est apporté par les éléments végétaux du vin et lors de macération longue peut apporter de la dureté à celui ci. Des levures vont le transformer en acide lactique qui est plus doux. Pour cela il suffira d’augmenter la température ambiante du chai pour déclencher le travail des levures. Pour des vins promis en un élevage long, cette fermentation pourra se déclencher naturellement au printemps.

Elevage
Certains vins préparés par la longue macération pourront être mis en fût pour un période plus ou moins longue. D’autres pour une consommation plus rapide seront mis en cuve en attendant la mise en bouteille. La cuve n’apportera aucun changement quant à la qualité du vin tandis que la passage en fûts , apportera des éléments propres au caractère des grands vins. Les arômes d’épices, les arômes empyreumatiques sont des arômes apportés par l’élevage. Celui ci ne doit pas être excessif pour laisser avant tout les arômes primaires apportés par le raisin s’exprimer. Il y a eu une mode pour les vins boisés, mais ceux ci ont tendance à laisser la place à des vins plus naturels.

Clarification et mise en bouteille
Avant des mettre les vins en bouteille, ceux ci seront filtrés ou clarifiés afin d’être le plus limpide possible. Aujourd’hui, il y a une tendance à filtrer le moins possible. Est ce un phénomène de mode ? L’avenir nous le dira. La clarification peut être obtenue par simple sédimentation et décantation, appelé également soutirage si le vin est conservé en petits contenants comme les fûts.
On peut également clarifier par filtration en utilisant des filtres mécaniques avec différents supports, terre d’infusoire, plaque de cellulose, membrane synthétiques par exemple. Avec ces méthodes, on peut malheureusement appauvrir les vins voire les décolorés. Il faut donc être précis et bien conduire la filtration. Il faut également stabiliser la couleur des vins rouges En effet le vin, compte tenu de la complexité de sa constitution chimique, peut donner lieu à des troubles et à des dépôts. Cela est naturel, mais cela peut être grave si les vins sont mis en bouteilles en l’état.
Certains crus conserve la tradition du collage au blanc d’œuf frais en barrique. D’autres produits peuvent être utilisés aussi bien en fût qu’en cuve. Ces matières protéiques, floculent dans le vin en éliminant les particules en suspension.

Sulfitage
On peut utiliser l’anhydride sulfureux ou le dioxyde de souffre à différente étapes de la vinification. Dés la vendange son utilisation permet de sélectionner le milieu fermentaire, de faciliter la clarification, en retardant le départ de la fermentation afin de débourber le jus de raisin ou encore afin d’acidifier le moût dans certaines années. Il permet également d’éviter les oxydations, surtout pour les vins blancs ainsi que la casse oxydasique provoquée par une enzyme appelée oxydase. Utilisé abusivement cela peut apporter des odeurs négatives au vin , chou, géranium et œuf pourri appelé encore mercaptan. C’est également lui qui donne les maux de tête. L’anhydride sulfureux est en outre un antiseptique pour la conservation des vins. Il permet de protéger celui ci contre les oxydations chimiques pouvant survenir en bouteille. Néanmoins, attention aux excès de son utilisation. Les progrès accomplis aujourd’hui en matière de vinification permettent d’éviter les mauvaises odeurs.

Les étapes de la vinification sont souvent abordées lors des cours dédiées au vin et à l’oenologie mis en place par Oenologie.fr. En effet dans ce cadre vous suivrez un atelier ludique et convivial ouvert à tous les amateurs de vin qui souhaitent en apprendre plus sur le vin et sa science l’oenologie.

Un vin mythique
Oubliez tous vos repères ! Vous entrez dans un monde à part où les a priori doivent être balayés. Surtout, ne cherchez pas à comparer le Vin Jaune à un autre vin. Déconcerté par des arômes et des saveurs jusque là inconnus à votre palais, vous risqueriez de vous sentir agressé par sa richesse et de prendre, « ô horreur !… », les particularités de ce vin à la personnalité inimitable, pour des défauts. Aucun vin ne peut rivaliser avec la qualité et la durée de sa persistance en bouche.
Le Vin Jaune surprend, voire déplaît, mais ne laisse jamais indifférent. C’est un vin passionnel. Dès qu’on l’aime, on est possédé. On peut lui faire quelque infidélité, mais impossible de l’oublier. On revient toujours à lui. Accompagnant magnifiquement de très nombreux plats qu’il met (et qui le mettent) en valeur, le Vin Jaune est, incontestablement, l’un des vins les plus prestigieux de France. Avant toute chose, insistons sur un point : ce n’est pas un vin oxydé ni un vin d’oxydation.

L’élaboration du Vin Jaune

Le vin jaune du Jura - Une couleur or

Une garde qui nous dépasse…
Dans de bonnes conditions de conservation et dans les bons millésimes, vous pouvez envisager une garde de cent ans… pour le bonheur de vos héritiers.

L’approche du Vin Jaune
Son approche réclame, pour qu’il soit apprécié à sa juste valeur, un certain apprentissage par d’autres vins blancs moins typés du Jura, ouillés ou non : en commençant par un assemblage Chardonnay-Savagnin, puis en passant au Savagnin pur, ouillé puis élevé sous voile.

Des manifestations, visant à faire connaître et apprécier le Vin Jaune et, à travers lui, l’ensemble des vins du Jura, ont vu le jour. Citons, en tête, la Percée du Vin Jaune. Créée à l’initiative de Bernard Badoz, cette manifestation a connu, sous Sa présidence, une première édition à Poligny, en 1997, au succès confirmé à Arbois, en 1998, et à Voiteur-Château-Chalon en 1999. Elle aura lieu, en 2000 à l’Étoile, et en 2001 dans le Sud-Revermont.

Longue vie, donc, au Vin Jaune. Mais, ne nous inquiétons pas pour lui, tel un dieu, il appartient au monde des immortels.

Pour en connaître davantage sur le vin jaune ou le monde du vin en général vous pouvez suivre un Cours d’oenologie à Beaune ou un cours d’oenologie à Montpellier avec un sommelier.

Le vin de Paille

Le Vin de Paille est une des célébrités du Jura, au même titre que le Vin Jaune avec lequel beaucoup le confonde. Il suffit d’en déguster une seule fois pour ne plus jamais se tromper. Son origine ? Le Vin de Paille serait un héritage alsacien que le Jura aurait fait fructifier depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Il est, en principe, issu de tous les cépages jurassiens, à l’exception du Pinot, depuis 1990. La récolte des raisins a lieu au début des vendanges. Le vigneron s’attache, en effet, à ne cueillir que les grappes les plus saines, intactes et dépourvues de toute trace de pourriture. Transportés avec soin, les raisins sont mis ensuite à sécher, soit, comme autrefois, sur des lits de paille, probablement à l’origine du nom, soit sur des cagettes ou des clayettes ou, le plus souvent, aujourd’hui, en les suspendant dans un local sec, bien aéré, éventuellement ventilé. Le séchage se poursuit pendant plusieurs mois, jusqu’à janvier, février, parfois mars. Les raisins passerillés, sont extrêmement concentrés en sucre. Ils sont alors exprimés dans de petits pressoirs de bois après égrappage, ne donnant que 18 à 25 litres d’un jus très épais, mis en petits fûts dans lesquels la fermentation alcoolique s’opère extrêmement lentement, pendant près de deux ans, voire trois. Mis en petites bouteilles de 37,5 centilitres, sa longévité est remarquable.

Les nez les plus fréquents s’installent sur le confit, les fruits surmûris, notamment la figue, le raisin et les fruits secs. Une note de terroir plus développée peut être amenée par le Poulsard. La bouche, en accord avec le nez, s’enrichit d’arômes de grillé et de torréfié avec l’âge. Sa longueur est infinie.

Le Macvin du Jura

Macvin est un vin de liqueur, obtenu par mutage du moût des raisins issus des cinq cépages jurassiens. Il s’agit de la troisième A.O.C. de vins de liqueur et de l’avant-dernière appellation obtenue par le Jura La recette originale, qui semble remonter au IXe siècle, est à mettre, une fois de plus, à l’actif des Dames Abbesses de Château-Chalon.

Les raisins sont vendangés en dernier. Ce sont en général les plus riches en sucre et en provenance des meilleures vignes. Les moûts, par décret, sont utilisés au fur et à mesure de leur récolte. Un début de fermentation doit toujours avoir lieu, et l’alcool nécessaire au mutage ne peut provenir que de l’eau-de-vie de Marc de Franche-Comté produite par le vigneron lui-même.

Le Macvin n’a pas toujours été élaboré ainsi. Pendant des siècles, les recettes artisanales ont privilégié une réduction plus ou moins importante du moût par chauffage, suivie de l’infusion d’aromates divers, avant de vieillir dans de petits fûts. Certains, toujours partisans de ces anciennes recettes, ne sont autorisés à commercialiser leur produit que sous l’appellation vin de liqueur ou vin d’apéritif. Le mutage conserve au maximum les arômes du fruit. Ce n’est qu’après plusieurs années de fût que les arômes de raisin se fondent avec l’alcool pour gagner en finesse, délicatesse et subtilité.

Il se boit frais, à la même température qu’un grand liquoreux, et peut se conserver de nombreuses années.

Vous pouvez suivre un cours d’oenologie à Paris pour en apprendre davantage sur le monde du vin et sa science l’oenologie.