Cours sur le vin : élaborer un vin rouge

Elle s’effectue à l’aide de raisins rouges exclusivement. En effet c’est la peau du raisin qui est colorée et qui apportera la couleur au vin. La chair donne, dans la plupart des raisins et sauf exception ( cépages teinturiers ), un jus blanc.

Voici les différente étapes :

Eraflage
Les grappes sont en principe égrappées ou éraflées : On détache à l’aide d’un égrappoir, les raisins de sa rafle. Celle ci pourrait apporter lors des macérations des tanins aux saveurs amères et âpres. Les vins qui en résulte, sont ainsi plus souples. Lorsque le caractère d’amertume de la rafle n’est pas excessif, les raisins peuvent être vinifiés non éraflés.

Foulage
Les raisins sont ensuite foulés. Opération qui consiste à faire éclater les raisins sans écraser pépins et éventuellement rafle. Cela accentue la macération et permet quelquefois de démarrer les fermentations plus rapidement si on utilise les levures indigènes se trouvant sur la peau des raisins. Les raisins ne seront pas foulés dans 2 cas, lorsque qu’on vinifie un vin blanc avec des raisins noirs ( Champagne ) ou lorsqu’on pratique la macération carbonique. Les raisins doivent être entier avant le pressurage.

Fermentation alcoolique et macération
Les raisins foulés et leur jus ( pépins, peaux, rafle, jus ) sont ensuite envoyés en cuve, souvent en acier inoxydable, parfois en béton ou en bois mais plus rarement la vinification se passe en fût. Débute alors la fermentation alcoolique parallèlement à la macération des peaux et du jus de raisin. Cette fermentation permet de transformer le sucre contenu dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique.
Le gaz carbonique mettra en suspension les particules solides qui forment à la partie supérieure de la cuve une masse que l’on appelle chapeau ou marc. La fermentation complète du sucre dure entre 5 et 8 jours. Elle est favorisé par l’aération afin d’augmenter la population des levures sous un contrôle de la température qui ne doit pas excéder les 30° en ce qui concerne les vins rouges. La macération apporte essentiellement la couleur au vin rouge ainsi que sa structure tannique.
Plus la macération est longue de 15 à 21 jours , plus le vin sera puissant et structuré tanniquement et prêt au vieillissement et à une longue conservation. Plus elle est courte, plus le vin sera tendre et fruité prêt à une consommation plus rapide. A noter que la température de fermentation pour une macération longue se situe autour de 25/30° tandis qu’elle sera plus basse pour une macération courte. Pour accélérer l’échange de couleur et l’extraction des tanins on peut en court de macération remonter le jus sur le chapeau , c’est à dire arrosé le chapeau avec le jus écoulé en bas de cuve. D’autres moyens peuvent être utiliser comme des hélices internes aux cuves.

Ecoulage
Lorsque la fermentation alcoolique et la macération sont terminées on va écouler le vin. La partie liquide de la cuve s’appelle le vin de goutte. Le marc sera lui pressé pour donner le vin de presse. Celui ci sera éventuellement injecté au vin de goutte en accord avec sa qualité gustative plus tard. Les 2 vins seront remis en cuve afin de procéder à la fermentation malo-lactique. Fermentation malo-lactique : C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique. L’acide malique contenu dans les vins rouges est apporté par les éléments végétaux du vin et lors de macération longue peut apporter de la dureté à celui ci. Des levures vont le transformer en acide lactique qui est plus doux. Pour cela il suffira d’augmenter la température ambiante du chai pour déclencher le travail des levures. Pour des vins promis en un élevage long, cette fermentation pourra se déclencher naturellement au printemps.

Elevage
Certains vins préparés par la longue macération pourront être mis en fût pour un période plus ou moins longue. D’autres pour une consommation plus rapide seront mis en cuve en attendant la mise en bouteille. La cuve n’apportera aucun changement quant à la qualité du vin tandis que la passage en fûts , apportera des éléments propres au caractère des grands vins. Les arômes d’épices, les arômes empyreumatiques sont des arômes apportés par l’élevage. Celui ci ne doit pas être excessif pour laisser avant tout les arômes primaires apportés par le raisin s’exprimer. Il y a eu une mode pour les vins boisés, mais ceux ci ont tendance à laisser la place à des vins plus naturels.

Clarification et mise en bouteille
Avant des mettre les vins en bouteille, ceux ci seront filtrés ou clarifiés afin d’être le plus limpide possible. Aujourd’hui, il y a une tendance à filtrer le moins possible. Est ce un phénomène de mode ? L’avenir nous le dira. La clarification peut être obtenue par simple sédimentation et décantation, appelé également soutirage si le vin est conservé en petits contenants comme les fûts.
On peut également clarifier par filtration en utilisant des filtres mécaniques avec différents supports, terre d’infusoire, plaque de cellulose, membrane synthétiques par exemple. Avec ces méthodes, on peut malheureusement appauvrir les vins voire les décolorés. Il faut donc être précis et bien conduire la filtration. Il faut également stabiliser la couleur des vins rouges En effet le vin, compte tenu de la complexité de sa constitution chimique, peut donner lieu à des troubles et à des dépôts. Cela est naturel, mais cela peut être grave si les vins sont mis en bouteilles en l’état.
Certains crus conserve la tradition du collage au blanc d’œuf frais en barrique. D’autres produits peuvent être utilisés aussi bien en fût qu’en cuve. Ces matières protéiques, floculent dans le vin en éliminant les particules en suspension.

Sulfitage
On peut utiliser l’anhydride sulfureux ou le dioxyde de souffre à différente étapes de la vinification. Dés la vendange son utilisation permet de sélectionner le milieu fermentaire, de faciliter la clarification, en retardant le départ de la fermentation afin de débourber le jus de raisin ou encore afin d’acidifier le moût dans certaines années. Il permet également d’éviter les oxydations, surtout pour les vins blancs ainsi que la casse oxydasique provoquée par une enzyme appelée oxydase. Utilisé abusivement cela peut apporter des odeurs négatives au vin , chou, géranium et œuf pourri appelé encore mercaptan. C’est également lui qui donne les maux de tête. L’anhydride sulfureux est en outre un antiseptique pour la conservation des vins. Il permet de protéger celui ci contre les oxydations chimiques pouvant survenir en bouteille. Néanmoins, attention aux excès de son utilisation. Les progrès accomplis aujourd’hui en matière de vinification permettent d’éviter les mauvaises odeurs.

Les étapes de la vinification sont souvent abordées lors des cours dédiées au vin et à l’oenologie mis en place par Oenologie.fr. En effet dans ce cadre vous suivrez un atelier ludique et convivial ouvert à tous les amateurs de vin qui souhaitent en apprendre plus sur le vin et sa science l’oenologie.