La notion de cépage

5000 cépages sont référencés dans le monde. Parmi ces derniers seulement 1000 sont cultivés dont 100 en France.

Définition de cépage

cepage vinUn cépage est un plant de vigne, caractérisé par la forme des ses feuilles et de ses grappes.
C’est un cultivar, plutôt qu’une variété de vigne, car il ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture ou greffe).

A titre d’exemple nous pouvons citer le Pinot Noir, la Syrah, le Cabernet Sauvignon…

L’ampélographie

L’ampélographie consiste en la description de chacun des caractères propres des cépages. Parmi ces caractères nous retrouvons les sarments, bourgeons, feuilles, fleurs…
Il est important de noter également que les noms des cépages diffèrent celon les régions ou les pays (ex: Côt = Malbec = Auxerrois, Grenache = Garnacha = Lladoner…)

Les cépages peuvent être classifiés de façons différentes:
Classification d’utilisation:

  • Raisins de table
  • Raisins de cuve (pour être vinifiés)
  • Raisins de chaudière: Folle Blanche, Colombard, Ugni blanc
  • Raisins de sêche: raisins de Corinthe (raisins noirs de taille minuscule),…

Classification phénologique

Cette classification se fait en fonction de l’époque de maturité, du débourrement.
Le Chasselas est le cépage de référence pour ce classement.

Epoques de maturité:

1ère époque (0 à 2 semaines après le Chasselas) -> Débourrement précoce
Cépages principalement situés dans le Nord Est de la France
Ex: Aligoté, Chardonnay, Sylvaner, Savagnin, Gewurztraminer, Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier

2ème époque (3 à 4 semaines après le Chasselas) -> Débourrement moyen
Ex: Riesling, Chenin, Sauvignon, Muscadet, Gros Plant, Sémillon, Colombard, Mauzac, Muscadelle, Viogner, Marsanne, Muscat, Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cot, Tannat, Syrah, Mondeuse, Cinsault

3ème époque (plus de 4 semaines après le Chasselas) -> Débourrement tardif
Principalement localisés dans le secteur Midi Méditerranéen
Ex: Clairette, Ugni-Blanc, Bourboulenc, Carignan, Terret, Grenache et Mourvèdre.

Cette classification est en rapport direct avec les contraintes du climat, telles que les gelés printanières.

Classification phénotypique

Elle se fait par rapport aux caractères propres du cépage:
Le bourgeonnement, les feuilles, les sarments, le grain…

Caractéristiques des cépages influençant le vin

La couleur: blanc, gris, noir

Nous retrouvons également des cépages teinturiers tels que le Gamay Fréo, l’Alicante,… (peu d’agrément, peu qualitatifs), ainsi que des cépages ayant plusieurs couleurs tels que Pinot, Grenache,…

La dimension des baies
Plus les baies sont petites, plus le vin sera concentré et gourmand, au contraire plus les baies seront grosses et plus nous nous orienteront vers des vins de qualité médiocre.

La constitution des baies
Ce critère est important au niveau des arômes.

  • Il y a des cépages riches en arômes primaires (Muscat, Gewurztraminer,..)
  • Il y a des cépages précurseurs d’arômes tels que le Cabernet Sauvignon, la Syrah
  • Il y a des cépages aux arômes tertiaires intéressants tel que le Merlot.

L’équilibre sucre, acide, tanins

Ex: Le Cabernet Sauvignon est plus tannique et moins sucrés que le Merlot, le Gewurztraminer est plus sucré que le Riesling.